Что такое сурими?
В переводе с японского – это буквально означает фарш. А с китайского – пюре из рыбы. Из сурими, добавляя красители и специи, готовят продукты, имитирующие фактуру мяса  краба, омара и других морепродуктов. Сурими называют также и продукты, приготовленные из постного мяса.

История сурими

Первые упоминания о сурими относятся к 1100 году. Трудолюбивые японцы, перемалывая и отжимая лишнюю воду из фарша рыбы, заметили, что из полученной массы можно лепить разные фигурки, которые почти не имеют запаха, но приятный запах. Лепили они в основном колбаски, которые по-японски называются камабоко. Ну а с ростом популярности сурими развивалось и кулинарное искусство приготовления блюд из сурими.

Как и из чего делают сурими?

Первое производство сурими было только ручным. А промышленная технология производства сурими была разработана только в начале 1960 годов, и, конечно, в Японии. В конце прошлого века крупнейшими производителями сурими были Япония и США. Позднее появились производства в странах Средней Азии, Южной Америке.

Сурими производят в основном из сортов океанической рыбы с белым мясом и только свежевыловленной. Рыба, из которой в последствии будут производить сурими, должна быть выловлена не позднее 6-10 часов с момента вылова. Рыба для сурими должна иметь низкое содержание жира, иметь высокую плотность, белый цвет мяса. Для производства самого качественного сурими идет рыба тресковых пород: треска, хек, минтай, путассу. Используют и сардины, тихоокеанскую ставриду, иваси, сельдь. Но из такой  рыбы получается менее качественное сурими, с меньшими желчеобразующими свойствами и более темным цветом мяса.

Для производства сурими идет только филе рыбы. Кожу же, кости, голова направляются на производство рыбной костной муки.

Сам процесс производства укладывается в несколько операций.

1. Из выловленной рыбы отделяют филе.
2. Затем филе измельчают в фарш и несколько раз промывают в чистой холодной воде. После такой операции остаются только нерастворимые белки, которые по сути уже и есть сурими.
3. Далее эта белковая масса поступает в центрифугу,  где из нее  удаляют лишнюю влагу.
4. Затем из массы формируют блоки весом по 10 кг и быстро замораживают методом,  так называемой шоковой заморозки.
5. К потребителям сурими транспортируется в рефрежераторных контейнерах, в которых поддерживается постоянно температура минус 20 градусов.

Полезно ли сурими?
На этот вопрос можно ответить вполне утвердительно. Сурими – это высококонцентрированный рыбный белок. При производстве рыбный фарш полностью очищается от жиров, ферментов и крови, других быстрорастворимых компонентов мяса рыбы.

При производстве фарша для сурими рыба не проходит никакой термической обработки. В мясе сохраняются все полезные вещества: микро и макроэлементы, витамины, которыми богата морская рыба.

Что готовят из сурими?

В китайской и японской кухне, да и других кухнях Южно-Восточной Азии, из сурими готовят много разных блюд. В Европе, да и у нас сурими используют для производства продуктов, имитирующих мясо краба и других морепродуктов. Но зато, сколько рецептов у нас из крабовых палочек! Так что в этом плане мы не отстаем от японцев и китайцев, а может и опережаем их.

Сурими из мясного фарша

Сурими из мяса свинины и говядины более широко распространено в Китае. Процесс производства мясного сурими не отличается от производства из рыбы. Мясо, притом только постное, измельчается, промывается, и формируются мясные шарики. Только мясное сурими по текстуре получается намного плотнее. Производят сурими и из мяса индейки.

Мясное сурими используют при приготовлении различных колбасок, гамбургеров, пастрами. Популярно мясное сурими при приготовлении блюд в горшочках в китайской кухне. А во Вьетнаме – при приготовлении супа из лапши.