АЗБУКА СПЕЦИЙ....

Специя - это корни, кора и семена целебных растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде.

1. АСАФЕТИДА (Yellow powder)



Этот желтый порошок с легко узнаваемым запахом, сразу пробуждает огромный интерес у любого, кто его видит. На самом деле это ароматическая смола корней растения (Ferula asafoetida). Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Обычно она продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Интересно то, что эта специя была довольно популярна ещё в Римской империи. 
Асафетиду без зазрения совести можно применять при приготовлении мясных блюд (особенно, из баранины), а также овощных и рисовых. 
Но не переусердствуйте!!! В больших количествах она даже ядовита.



Издревле считали, что: 
1. Употребление асафетиды способствует: предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи 
2. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. 
3. Она является естественным слабительным, облегчает спазмы. Аромат асафетиды уменьшает боль.

2. ИМБИРЬ (Ground Ginger)



Про эту специю можно говорить очень-очень долго. Ведь она - очень ценная специя, и те, кто ею пользуются, давно оценили ее замечательные качества. Это светло-коричневый узловатый корень растения (Zingiber offiсianalis). Он применяется во всех видах индийских блюд. Сушеный имбирь острее свежего (одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.). Да, и молотый имбирь рекомендую использовать как можно быстрее.
Можно применять имбирь при приготовлении большинства блюд, но самую чуточку. 



Издревле считали, что: Имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай замечательное средство от простуды. Рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. Можно делать также Имбирные ванны, которые создают состояние свежести и расслабленности и облегчают боли в теле.


З. КАРДАМОН (Cardamoms)



Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно- зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, их не следует, есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките в ступке пестиком или на доске скалкой. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. 
Хоть основное применение данной специи при приготовлении сладких блюд, но я кардамон добавляю и в мясные блюда. Попробуйте. Кстати, его добавляют даже, когда готовят арабский или турецкий кофе. 



Издревле считали, что: что кардамон укрепляет сердце и лёгкие. Выводит газы, уменьшает боль, обостряет ум, очищает и освежает дыхание.

4. КУРКУМА (Haldi powder)



Самая популярная специя ведической кухни. Она представляет собой корень растения также из семейства имбирных (Curcuma longa). Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, НО в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. У этой специи есть великолепное качество: Она отлично хранится и долго не теряет своих качеств. Лично мне куркума очень нравится, и я её добавляю в большинство приготовляемых блюд: в рисовые, мясные,…. и даже, в макаронные изделия. Ведь размах «господства» куркумы велик: в качестве пряности её употребляют и с омлетами, и при приготовлении светлых соусов, супов-пюре, разнообразных салатов, всего спектра рагу. Куркумой можно подкрашивать рис (где-то, расчёт - на кончике ножа на 1 килограмм). Можно преспокойненько натирать цыплят-гриль, чем снимается запах птицы, а корочка приобретает золотой цвет. Куркумой подкрашивают горчицу, масла и сыры, и, даже – ликеры )))
Внимание! С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается! (особенно осторожней тем, у кого газовая плита)). 



Издревле считали, что: куркуму добавляют к богатой протеинами пище, чтобы помочь перевариванию. Действует как успокаивающее при респираторных заболеваниях, таких как кашель и астма. Употребляется при артритах и как бактерицидное средство. Куркума также очищает кровь, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. А при наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

5.КОРИАНДР (Dhanaya seeds, dhanaya powder)



Цельные и молотые, круглые, очень ароматные семена растения (Соriandrum sativum) одна из основных пряностей, используемых в ведической кухне. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. И запомните: кориандр совсем не хранится в виде молотого порошка, лучше покупать целым и молоть, когда нужно.
Я применяю данную специю при приготовлении мяса. 



Издревле считали, что: Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Дает охлаждающий эффект.

6. КУМИН (Jeera Cumin, Jeera Cumin powder)



Семена белого индийского тмина (Cuminum cyminum) – это важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд и закусок. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть, как следует поджарены.Кумин, по истине, очень интересная специя. И очень старая)). Есть свидетельства, что он был известен египтянам 5 000 лет назад, его обнаружили в пирамидах. Интересно, то, что в древности кумин считался символом алчности и злобы. Любопытно, но к наступлению средневековья его репутация резко изменилась: кумин стал символом преданности и честности. К примеру, в Германии, где кумин до сих пор считается популярной специей, жених и невеста носили по щепотке семян кумина, символизирующего их верность друг другу. И в той же Германии кумин широко распространен в традиционной кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Вот так. Ну, ладно. .
Данную специю я очень широко применяют при приготовлении, опять же, мясных блюд (кумин всегда «дружит» со своим братом – кориандром). Ещё раз напоминаю: лучше брать семена данного растения и самому их перемолоть в порошок. 



Издревле считали, что: Семена кумина способствуют пищеварению. Это естественное медицинское средство, использующееся как тонизирующее для молодых матерей. Если кормящая мать сталкивается с проблемой недостатка молока, она может употреблять порошок кумина, разведенный в воде

7. ПОРОШОК МАНГО (Amchur powder)



Зеленые плоды дерева манго (Mangifera indica) нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных блюдах. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Кстати, жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран лимон.



Внимание!!!! Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

8. КАЛИНДЖИ (Kalonji)



Черные семена растения (Nigella sativum) имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Из-за своего необыкновенного аромата калинджи (где-то похож, на клубнику)) используется, прежде всего, в хлебобулочных и кондитерских изделиях - при выпечке пирогов, печенья, кексов (посыпают сверху перед выпечкой), а также в компотах, киселях, желе, пудингах и т.д. Калинджи применяется при засолке огурцов, помидоров, других овощей, при квашении капусты. Этой заправкой хорошо сдабривать овощные блюда и супы. Калинджи знают в' России и на Украине как чернушку или нигеллу. Иногда их называют также римский кориандр или черный тмин. В Средней Азии их называют седана. 



Издревле считали, что: Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и, также способствуют пищеварению.

9.ФЕНХЕЛЬ (Fennel)



Семена растения - Foenicium vulgare. Известен также под названием сладкий тмин. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они
напоминают анис или лакричник. Поджаренный фенхель можно жевать после еды для освежения рта. Применяю данную специю при приготовлении рыбных блюд. Именно он придаёт еде приятный и оригинальный вкус. 



Издревле считали, что: Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

10. ШАМБАЛА (Methi seeds)



Шамбала (Trigonella fenumgraecum) относится к семейству бобовых. Это излюбленное растение индийцев. В пищу используют как листья, так и нежные стебли.. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. (!!!) Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. 
Честно скажу, что у нас приобрести данную специю в НЕпорошковом виде достаточно проблематично. И ввоз в оригинале это уникальную вещь строго ограничен. Но если у вас есть возможность приобрести, например – листья шамбалы, даже и не раздумывайте: покупайте сразу! (и не только себе, а и своим близким). При добавлении этой супер-штуки в большинство блюд, вы будете просто балдеть))), честное слово. 



Издревле считали, что: Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы, укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Наружно применятся при лечении ран и ожогов, Даёт согревающий эффект, обладает антибактериальными свойствами и используется при лечении диабета. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.

11. СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ(Mustard seed)



Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. 
В основном, применяют эту специю при приготовлении супов. 



Издревле считали, что: горчицу можно употреблять при расстройствах желудка, вздутии живота и других болезнях, возникающих при нарушении пищеварения.

12. ПЕРЕЦ ЧИЛЛИ (Сhilly)



Ну, тут, скорей всего, Америки я и не открою))) Острота и аромат стручкового перца - (capsicum frutescens, capsicum annum) сделали его одной из самой популярных пряностей в кулинарии всего мира. Совет один - применяйте по вкусу. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть вообще. Но примите к сведению - чилли уменьшает тяжесть пищи, делает ее легкой и хорошо усваиваемей. 

Издревле считали, что: он возжигает пищеварительный огонь, создает хороший аппетит. Усиливает кровообращение, помогает очищению кишечника. Хорошее средство против простуды, кашля и запора. Перец производит очищающий эффект на толстую кишку и потовые железы.


Я знаю, конечно, что большинство из вас пользуются унифицированными специями типа «Гурман» или «Вегета». Но, сами понимаете, что от отдельно взятых специй больше пользы. И не забывайте про «магию» приготовления блюд. Между прочим, можно и самим приготовить свои мега-гурманы.



Например – отличная смесь для супов и для подавляющего большинства горячих блюд: кориандр, куркума, чилли (с этим поосторожней)), семена горчицы, семена индийского тмина (кумина), черный перец, шамбола, чеснок (можно и в гранулах), соль, фенхель.
Или – самая популярная смесь в Индии (поверьте, они знают в этом толк) – Garam masala: кориандр, корица, гвоздика, семена индийского тмина (кумина), укроп, имбирь, фенхель. Перевод говорит сам за себя – «Горячие Пряности» (то есть – согревают тело).

Основная ценность пряностей - это их вкус и аромат, витамины и активные вещества. Поэтому особенно важно надолго сохранить эти свойства.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ СПЕЦИИ:



Внимание!!! Для пряностей вреден яркий солнечный свет, высокая температура и влажность, кухонные запахи и совместное хранение различных видов пряностей.



Прежде всего баночки со специями должны быть небольшими - при длительном хранении специи теряют свои аромат, вкус и ценные свойства, поэтому их должно быть немного – столько, сколько нужно для добавления в пищу. Кроме того, содержащиеся в специях эфирные масла, которые и составляют их главную ценность, легко улетучиваются, поэтому баночки должны быть с плотно закрывающимися или, еще лучше, завинчивающимися крышками. А значит, в деревянных и керамических баночках специи хранятся хуже, чем в пластмассовых или стеклянных (!!!). 
Свои полезные свойства пряности сохраняют лучше в неразмолотом виде, и при правильном хранении они эффективны в течение года, поэтому запасы создавать бессмысленно.